Patelnie należą do podstawowego wyposażenia każdej kuchni. Tak jak noże czy garnki. Dlatego warto zwrócić należną uwagę na ich wybór. Wysokiej jakości patelnia to nie sezonowa moda, ale inwestycja. Przy odpowiedniej konserwacji będzie Ci służyć przez wiele lat, a przede wszystkim - będzie Ci smakowało. Jeśli na przykład kupisz dobre mięso, to na cienkiej, wybrzuszonej patelni nie wypalisz dobrego steka, nawet gdybyś był Davidem Copperfieldem.
Jak wybrać dobrą patelnię?
Jakie patelnie są mi potrzebne?
Patelnie wybieramy:
- ze względu na wielkość (tj. liczba osób)
- ze względu na tym kuchenki (tj. odpowiednia do kuchenki gazowej, elektrycznej lub indukcji, a najlepiej aby można również używać w piekarniku)
- w zależności od rodzaju przygotowywanej potrawy (patelnie uniwersalne lub patelnie do konkretnych potraw - grill, wok, naleśniki lub racuchy)
- ze względu na materiał - przede wszystkim
Uniwersalna średnia patelnia o średnicy 25-30 cm to podstawa w każdym domu..Odpowiednia do rodzinnego gotowania, z łatwością pomieści 3-4 plastry mięsa. Mniejszy rozmiar patelni (do 24 cm) będzie wystarczający, jeśli jesteś singlem lub masz partnera i nie gotujesz często, lub jako dodatkowa patelnia. Jednak jedna patelnia zwykle nie wystarcza. Wybierz więc drugą i dodatkową patelnię w zależności od tego, co najczęściej gotujesz:
Podstawowe wyposażenie kuchni = 1 uniwersalna patelnia
- patelnia uniwersalna - praktycznie do wszystkiego, jedna wystarczy na początek
- głęboka patelnia- do sosów, warzyw i gulaszu (sauté lub wok)
- patelnia w zależności od potraw, które często przygotowujesz - mniejsza "podręczna" (np. do jajek dla jednej osoby) lub specjalna (do naleśników lub grillowania)
Honza Hajný, szef szkoły gotowania Chefparade
Żaden szef kuchni nie może się obejść bez dobrej jakości patelni. Na przykład, jeśli chodzi o steki, przygotowanie wspaniałego soczystego steku wymaga nie tylko wysokiej jakości mięsa, ale także wysokiej jakości patelni. Stek powinien być smażony na gorącej patelni, która dobrze i równomiernie przewodzi ciepło. Dlatego też profesjonaliści najczęściej wybierają tradycyjne patelnie stalowe lub żeliwne. Idealnie jest, jeśli posiada również nienagrzewający się uchwyt dla wygodnej obsługi. Po prostu, aby gotowanie było zabawą.
Podstawowe rodzaje patelni
Zastanawiasz się, po co mieć specjalną patelnię do naleśników lub potraw azjatyckich? Czy w ogóle takiej potrzebujesz? Tak, można sobie poradzić używając tylko uniwersalnej patelni. Ale jeśli często gotujesz, jedna patelnia nie wystarczy. A jeśli w każdą niedzielę smażysz naleśniki dla dzieci, po prostu pokochasz patelnię do naleśników. Jakie są zalety specjalistycznych patelni?
Patelnia uniwersalna
Ma szeroki zakres zastosowań, nadaje się do smażenia, pieczenia, gotowania i flambirowania. Jeśli ma pokrywkę, może być również używana do duszenia. Po prostu nie możesz się bez niej obejść, więc nie bój się zainwestować więcej pieniędzy. Można je również stosować w kilku rozmiarach.
Patelnia do grillowania
Na spodzie ma żłobienia jak w grillu. Spływają do nich soki, które łatwo można wylać i wykorzystać np. do sosu. Żłobienia nie tylko sprawiają, że steki i warzywa wyglądają lepiej, ale również są bardziej chrupiące.
Patelnia Wok
Specyficzny kształt sprawia że ciepło jest równomiernie rozprowadzane po całej patelni umożliwiając przygotowanie większych ilości potraw za jednym razem. Dlatego idealnie nadaje się do przygotowania dań kuchni azjatyckiej, warzyw czy szybkich posiłków.
Patelnia do naleśników
Posiada minimalną krawędź. Dzięki temu nie będziesz się męczyć z przewracaniem naleśników i racuchów, czy to łopatką, czy wprawnym, wymyślnym machnięciem.
Patelnia do racuchów
Koniec z kłótniami o to, kto dostanie pierwszego racucha. Niezbędna w rodzinnych gospodarstwach domowych, można ją wykorzystać również do jajek sadzanych, placków ziemniaczanych czy boczku.
Patelnia Sauté
Patelnia i rondel w jednym. Szersza niż zwykły rondel, głębsza niż zwykła patelnia. Świetna do sosów, curry, gulaszu (z pokrywką), itp
Jaki wybrać materiał?
Wybór materiału ma kluczowe znaczenie dla patelni. Łatwo jest wybrać atrakcyjną lekką patelnię w rozsądnej cenie, która obiecuje cudownie nieprzywierającą powierzchnię i łatwą obsługę. Ale uwaga. Problemem tańszych powierzchni nieprzywierających jest ich krótka żywotność (łatwo się rysują, powierzchnia się łuszczy, i z nieprzywierającymi właściwościami koniec) oraz zastosowany materiał (uważaj na składniki PFOA i PTFE, ich bezpieczeństwo dla zdrowia jest co najmniej wątpliwe).
Lekka patelnia może być przyjemna w obsłudze. Ale ponownie, UWAGA. Im lżejsza patelnia, tym trudniej będzie utrzymać ciepło. Może się szybko nagrzewać, ale jak tylko wrzucisz na nią chłodniejsze mięso lub warzywa, szybko ostygnie i nie będziesz w stanie nic na niej przyrządzić. A dobre opieczenie jest źródłem smaku. Wysoka temeratura bezpośrednia służy do tego aby na powierzchni mięsa wytworzyła się karmelizowana otoczka która sprawi że soki pozostałą w środku a na powierzchni będziemy mieć smaczną chrupiącą skórkę. Jeśli mięso puści soki, będziemy je wtedy dusić, a nie obsmażać. Lekkie, cienkie materiały mają również tę nieprzyjemną właściwość, że łatwo się wybrzuszają. A logicznie rzecz biorąc - tam gdzie jest wybrzuszenie, tam nie ma ciepła. Ponadto olej spływa na boki, więc potrawa przypala się na środku, a na brzegach jest skąpana w oleju.
Patelnie z powłoką nieprzywierającą
W przypadku patelni z powłoką nieprzywierającą nacisk kładziony jest na jakość. Preferuj marki, w których producent oświadcza, że nie zastosowano PFOA i PTFE, które były zwykle używane do produkcji patelni teflonowych. Dobrej jakości patelnie z powłoką nieprzywierającą nie są zazwyczaj produktami lekkimi. Zazwyczaj mają one wielowarstwowe wytrzymałe dno typu sandwich. Podstawą jest zazwyczaj lekki rdzeń aluminiowy, który ma wyjątkowe właściwości przewodzące i dobrze rozprowadza ciepło. Aluminium nie nadaje się jednak do kontaktu z żywnością i łatwo się odkształca. Dlatego często łączy się go ze stalą oraz nowoczesnymi stopami, tytanu lub ceramiki. Renomowani producenci starają się osiągnąć jak najwyższą trwałość nowoczesnych powierzchni i uniknąć zarysowań, które są zazwyczaj największą wadą powierzchni nieprzywierających.
Patelnie stalowe
Jeśli poważnie podchodzisz do gotowania, stalowa patelnia jest oczywistym wyborem. Znajdziesz go w kuchniach większości profesjonalnych szefów kuchni. Stal jest tradycyjnym materiałem, całkowicie naturalnym i posiadającym doskonałe właściwości kulinarne. Równomiernie rozprowadza ciepło, a także je utrzymuje. Stal z czasem zyskuje na jakości i nie musisz się martwić o czernienie. Patelnia wymaga wypalenia przed pierwszym użyciem i zazwyczaj wystarczy przetrzeć ją papierowym ręcznikiem. Francuska marka De Buyer jest ikoną w produkcji stalowych patelni.
Patelnie ze stali nierdzewnej
Stal nierdzewna jest super odpornym materiałem. Wielką zaletą w stosunku do stali jest to, że nie rdzewieje. Ponadto nie pochłania zapachów jedzenia i nie jest podatna na zarysowania. Wiele osób odstrasza jednak jej "kleistość". Jednakże, nawet stal nierdzewna może zostać wypalona, aby stworzyć prawie nieprzywierającą powierzchnię (patrz poniżej). Ponadto, wielu producentów pokrywa patelnie ze stali nierdzewnej powłoką nieprzywierającą.
Patelnie miedziane
są ozdobą w naszej kuchni, ale również są dość wymagające jeśli chodzi o konserwację a cena jest jedną z najwyższych inwestycji kuchennych. Odwdzięczą się tym, że nigdy nie wyjdą z mody, będzą obiektem zazdrości wszystkich, a gotowanie na nim będzie przyjemnością dzięki błyskawicznemu przewodzeniu ciepła. Warstwa wewnętrzna jest zazwyczaj ze stali nierdzewnej lub galwanizowana i pielęgnuje się ją w taki sam sposób jak naczynia ze stali nierdzewnej. Mistrzami miedzianych klejnotów są francuskie marki Mauviel i De Buyer
Ważne cechy
Podsumujmy parametry, które należy wziąć pod uwagę przy wyborze patelni:
- czy patelnia nadaje się do Państwa typu kuchenki?
Z tym właśnie boryka się większość posiadaczy płyt indukcyjnych. Miedź zupełnie nie nadaje się do tych kuchenek, żeliwo również może nie być "zaprzyjaźnione" z silną indukcją. Zawsze należy postępować zgodnie z zaleceniami producenta dla danego produktu. - czy można go w piekarniku?
Zwykle jest to kwestia uchwytu, a w przypadku powierzchni nieprzywierających - rodzaju materiału. Ponownie, należy postępować zgodnie ze specyfikacją każdego produktu. - czy można go myć w zmywarce?
U dobrej jakości patelni, niestety trzeba pogodzić się z tym, że nie można ich myć w zmywarcei. Stal, żeliwo i miedź powinny mieć jak najmniejszy kontakt z wodą i detergentami. Patelnie stalowe i żeliwne można wytrzeć papierowym ręcznikiem. Warstwa oleju zapobiega rdzewieniu spowodowanemu wilgocią z powietrza i zwiększa właściwości antyadhezyjne powierzchni..
Pierwszy punkt jest najczęściej poruszany przez posiadaczy płyt indukcyjnych. Miedź zupełnie nie nadaje się do tych kuchenek, żeliwo może nie być "zaprzyjaźnione" z silną indukcją. Należy zawsze przestrzegać zaleceń producenta danego produktu..
To, czy patelnia nadaje się do piekarnika, jest zazwyczaj kwestią uchwytu, a w przypadku powierzchni nieprzywierających - rodzaju materiału. Ponownie, należy postępować zgodnie ze specyfikacją każdego produktu.
U dobrej jakości patelni, niestety trzeba pogodzić się z tym, że nie można ich myć w zmywarce. Stal, żeliwo i miedź powinny mieć jak najmniejszy kontakt z wodą i detergentami. Patelnie stalowe i żeliwne można wytrzeć papierowym ręcznikiem. Warstwa oleju zapobiega rdzewieniu spowodowanemu wilgocią z powietrza i zwiększa właściwości antyadhezyjne powierzchni.
Martwisz się o patelnie, które nie są sprzedawane jako "nieprzywierające"? Nie jest to konieczne. Żelazo/stal i żeliwo są naturalnie nieprzywierającymi powierzchniami. Ich właściwości poprawiają się nawet w miarę użytkowania. Ważne jest tzw. wypalanie przed pierwszym użyciem.
Wypalanie patelni
Opłucz patelnię wrzącą wodą i dobrze osusz. Na patelnię wlewamy olej do wysokości ok. 1 mm i podgrzewamy na średnim ogniu przez ok. 5 minut (aż zacznie dymić). Pozwól patelni ostygnąć, następnie zlej olej i wytrzyj patelnię papierowym ręcznikiem kuchennym.
Jakub Černý, szef działu zakupów w Kulinie
Do podstawowego wyposażenia kuchni polecamy jedną uniwersalną patelnię renomowanego producenta, np. francuskiej marki De Buyerlub niemieckich marek WMF czy WOLL.
Z pewnością nie pomylisz się, wybierając patelnię stalową, żeliwną lub tytanową. Będą one służyć Ci dobrze przez wiele lat przy odpowiedniej konserwacji.