Gotować jak szef kuchni

1_3200x1500_CZ

Szef kuchni luksusowej restauracji Coda w Pradze. Wrodzony perfekcjonista, uczeń sławnych szefów kuchni takich jak Siegfried Vidovic i Laurent Gras. David preferuje Slow Food i jest czeskim promotorem przetwarzania mięsa na sposób Sous Vide. Jest zwolennikiem zdrowego stylu życia, nowoczesnej gastronomii, japońskich noży i długich tras biegowych.

Staub

Garnki żeliwne firmy Staub są sprawdzonymi i bardzo popularnymi garnkami szefów kuchni. Ten garnek koloru niebieskiego rzeczywiście mnie zainteresował. Często mówi się, że niebieskie naczynia w połączeniu z serwisem stołowym nie za bardzo pasują. Nie zgadzam się z tym, i nawet w tym czasie, zwłaszcza w naszym kraju, mit ten upada. Błękit świetnie łączy się z „owocami morza” i rybami zarówno morskimi jak i słodkowodnymi.

Ten garnek żeliwny o objętości 2,6 litra stał się dla mnie bardzo uniwersalnym garnkiem, który idealnie nadaję się do gotowania całego obiadu w jednym garnku dla rodziny. Myślę, że rozmiar jest idealny dla rodziny składającej się z trzech do pięciu osób. Można w nim bez obaw przygotować duszone pokarmy duszone, pilafy lub coś w stylu marokańskiego tajine. Właśnie posiłek, który w końcu spróbowałem w tym pięknym garnku to coś w stylu „rybiego tajine”. Moim zdaniem ryba pasuje do koloru niebieskiego i wynikiem jest rewelacyjne, świeże i aromatyczne danie.

2_1460x1400_CZ

3_1460x1400_PL

Garnki Staub mają doskonały system nawilżania jedzenia podczas pieczenia dzięki pokrywce. Po pierwsze, pokrywki są świetnie dopasowane, a dzięki ich wadze zbyt wiele pary nie ucieka. Ponadto mają wyjątkowe rozwiązanie strony wewnętrznej. Jest to kilka rzędów półokrągłych wypustków, dzięki którym skondensowana para równomiernie kapie z powrotem do przygotowywanej zawartości na całej jej powierzchni. Przede wszystkim w garnkach żeliwnych lubię gotować ryż jaśminowy. Ryż gotuje się w nim równomiernie, głównie dzięki idealnemu rozprowadzaniu ciepła w połączeniu z naturalnym systemem nawilżania. Ugotowany ryż jest gładki, pięknie błyszczący jak szkło. Myślę, że miłośnicy sushi także docenią przygotowanie ryżu w tych garnkach.

Dla mnie jest to pomysłowy garnek o wszechstronnym zastosowaniu i idealnym rozmiarze. Dzięki wysokiej jakości wykonaniu i wytrzymałości żeliwa może wydawać się zbyt ciężki. Ale to będzie bardziej odczuwalne podczas pracy z większymi garnkami. W domu mam o nieco większy owalny garnek, ale już teraz czuję, że trudno obejdę się bez tego kompaktowego.

David poleca

Zwilling

Byłem bardzo ciekawy, co potrafi nóż kucharski 23 cm ZWILLING ® Diplôme. Już choćby tylko ze względu na to, że został uznany przez prestiżową szkołę gotowania Le Cordon Bleu. Posiadam kilka niemieckich noży, które nigdy nie zawiodą. Zwłaszcza podczas przygotowań, kiedy poświęcam się dość intensywnej, trudnej pracy z mnóstwem wycinania. Lubię korzystać z niektórych noży japońskich o wąskim ostrzu podczas finalizacji dań na talerzach, kiedy dbam o szczegóły. Te noże są cieńsze i najczęściej ostrzone pod kątem 15 – 20 stopni.

4_1460x1400_CZ

5_1460x1400_PL

Uważam, że ten Zwilling Diplôme łączy obie te cechy. Jest cieńszy, mocniejszy i niezwykle ostry. Dzięki twardej stali samego ostrza przez długi okres pozostaje ostry. Cięcie czegokolwiek jest absolutnie czyste i dokładne. Nóż jest wykonany w stylu japońskim, ale podobnie jak noże europejskie, jest przystosowany do prawo i leworęcznych. Bardzo to doceniam jako osoba leworęczna. Świetnie leży w dłoni i ręka nie boli nawet po dłuższym intensywnym krojeniu. Kolejny drobiazg, którego brak doceniam, i jest cechą noży japońskich, to brak zakończenia ostrza wzmocnioną stopą. Raczej wolę ostrze bez stopy, kiedy czuję, że przy zakończeniu krojenia nóż idealnie przylega do deski do krojenia i cięcie w ten sposób jest całkowicie doskonałe. Ponadto, ostrze nawet po kilku latach użytkowania i ostrzenia wygląda tak samo i nie ma potrzeby męczyć się z tępym nożem. Zwilling Diplôme to rewelacyjny nóż uniwersalny, który świetnie leży w dłoni, jest twardy, wyjątkowo ostry i dobrze współpracuje zarówno z lewą, jak i prawą ręką bez żadnych kompromisów.

De Buyer

To są moje ulubione patelnie od prawie dwóch dekad. Są praktycznie niezniszczalne, świetnie działają na dowolnym źródle ciepła. Od indukcji, poprzez kuchenkę gazową, aż po ogień lub węgiel!

W naszej profesjonalnej kuchni te patelnie pracują niemal nieprzerwanie przez cały dzień. Przez dziesięć lat stały na mocnych palnikach gazowych, 16 godzin dziennie, 365 dni w roku. Przez ostatnie 5 lat stały na indukcji. Nie mogę sobie wyobrazić lepszego testu!

Te mocne patelnie stalowe po kilku zastosowań trochę ściemnieją, utworzy się błyszcząca patyna, która moim daniem zachowuje się prawie jak teflon lub inna powierzchnia nieprzywierająca. Mięso, ryby lub naleśnik po umieszczeniu na nagrzaną patelnię najpierw trochę przyczepią się, ale po pewnym czasie, po skarmelizowaniu białka i cukru, znów się odczepią. Wystarczy szarpnąć patelnią lub użyć cienkiej łopatki do obracania i w ten sposób prosto można wszystko obrócić.

6_1460x1400_CZ

7_1460x1400_PL

Patelnie również nadają się do zapiekania w piekarniku. Po prostu wszystko wytrzymają. Jedyną i być może ważną rzeczą dla niektórych kucharzy jest ich mycie i pielęgnacja po użyciu. Nie wolno ich myć w zmywarce, ani nie zaleca się korzystanie z agresywnych środków do czyszczenia. Po użyciu zaleca się wlać trochę czystej wody i zagotować. W przypadku gotowania na kuchence gazowej, strony wewnętrzne można lekko wyczyścić od przypaleń. Producent tego nie zaleca, ale okazało się, że to nie ma żadnego negatywnego wpływu. Na spodzie patelni jest już potrzeba być bardziej ostrożnym. Ważne jest, aby natychmiast po umyciu patelnia była sucha, w przeciwnym razie w ciągu pół godziny mokra powierzchnia zardzewieje. Oczywiście ale znów można ją umyć! Przed uchowaniem należy przetrzeć patelnię tłustą szmatką tak, aby nie pozostawiła śladu tłuszczu, aby zapobiec korozji patelni. Dla mnie są to wspaniałe, niezniszczalne i bardzo ekologiczne patelnie za świetną cenę.

David poleca

8_1460x1400_CZ

Coda Restaurant

Szef kuchni luksusowej restauracji Coda w Pradze. Wrodzony perfekcjonista, uczeń sławnych szefów kuchni takich jak Siegfried Vidovic i Laurent Gras. David preferuje Slow Food i jest czeskim promotorem przetwarzania mięsa na sposób Sous Vide. Jest zwolennikiem zdrowego stylu życia, nowoczesnej gastronomii, japońskich noży i długich tras biegowych.

* Zdjęcie: Restauracja Coda, Veronika Budínová